Ли Нань и секреты китайской кухни

«По состоянию кулинарного искусства можно судить о степени цивилизованности государства. Что касается китайской кухни, то она неотделимая часть древней китайской цивилизации» (Из интервью с Ли Нанем, владельцем известного пекинского ресторана «Дуицзюй»)

Пекин. Ровно 12 часов дня. Как по команде распахивают свои двери 107 пекинских ресторанов, многочисленные харчевни, закусочные, кафе. Запах кунжутного масла, сои и еще чего-то пряного повисает над городом, вытесняя автомобильный чад и все прочие запахи. В Пекине время обеда. Пельмени всевозможных видов, лепешки, пампушки, овощи. Ловко орудуя палочками для еды — «куайдзами», — прямо на тротуаре перекусывают велорикши. В приобретенной тут же пластмассовой коробочке рис, немного зелени, небольшой кусочек рыбы. Более состоятельный люд образовал очередь в харчевню с экзотическим названием «Любуюсь на отражение луны в озере». Ну, а у входа в знаменитый ресторан «Цюаньцзюйдэ», где готовят утку по-пекински, малолюдно: места забронированы за неделю вперед. Здесь и блюда посолидней и цены повыше. Китаец может отказать себе во многом ради вкусного обеда, на который идет как на праздник — всей семьей, с детьми, стариками, приехавшими из деревни родственниками. Впрочем, такую картину можно наблюдать в любом китайском городе.

Для китайца еда не просто утоление голода. Это нечто большее — ритуал, священнодействие.

До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: «Ни чифаньла ма?» — «Вы уже поели?» А о человеке, потерявшем работу, скажут со вздохом: «Он разбил свою чашку с рисом».

Про Ли Наня, владельца известного пекинского ресторана «Дуицзюй» («Единственный»), можно с уверенностью сказать: он свою чашку с рисом обрел. Для Ли Наня китайская кухня — дело, которому он решил посвятить свою жизнь. Нет, Ли Нань не повар-профессионал, не ученый, не врач, но ему пришлось стать и поваром, и строителем, архитектором, дизайнером, менеджером, для того чтобы исполнилась мечта его жизни.

Мечта эта зародилась давно, еще в небольшой рыбацкой деревушке на побережье моря в провинции Шаньдун, где маленький Нань, затаив дыхание, слушал рассказы своего деда о далеком прошлом. Дед был рыбаком и, как многие жители небольших рыбацких деревень, мог отлично приготовить из морских продуктов вкусные и необычные блюда. Каждое блюдо было связано с какой-нибудь красивой легендой. В рассказах деда фигурировали седобородые старцы, открывающие бедняку кулинарные секреты, которые делали его богачом; источники в горах, которые под влиянием чар превращались в реки из вина; но главное — в этих легендах действовали повара-кудесники, которые готовили блюда, придававшие воинам силу, невестам красоту, слабым и больным здоровье и бодрость.

А потом дедушка Ли разжигал очаг, и начиналось священнодействие. Обычные продукты скромного улова превращались в блюда из легенд. К сожалению, сказка длилась недолго. Ли помнит, как в деревню пришли активисты из города, и рыбаки были вынуждены заняться более «революционными» делами: варить сталь в наспех сооруженных примитивных печах, выращивать сельскохозяйственные культуры, которые здесь никогда не родились, и делать другие дела, глядя на которые дед только тяжело вздыхал.

Начинался период «большого скачка», эксперимента, породившего разруху в стране, за которой шли другие беды, в том числе и голод. Семья Ли Наня переехала в Пекин. Там он узнал о смерти деда.

Ли Нань уже ходил в школу, когда начиналась «культурная революция». Занятия прекратились, и он вновь попал в деревню, на этот раз с отрядом «маленьких генералов революции», осуществляющих «революционную смычку» города и деревни. Крестьянам эта «смычка» была не нужна, а такие бездельники, которые не имели никакого представления о сельском хозяйстве и могли только провозглашать революционные лозунги, были не более чем лишними ртами. И по вечерам, лежа в холодном сарае вместе с такими же полуголодными «маленькими генералами», Ли предавался мечтам: он вспоминал рассказы деда и во сне, казалось, не только видел, но и ощущал запах пампушек, приготовленных на пару, запеченных в рисовой муке крабов и нежное мясо креветок, которое очень искусно готовил дедушка Ли.

Именно тогда Ли Нань твердо решил: он сделает все, что в его силах, чтобы накормить людей. Он откроет в Китае много столовых, где будут готовить необычные блюда, как у дедушки Ли.

Со смертью Мао Цзэдуна кончилась и «культурная революция». Ли Наню удалось вернуться в город. Он поступил работать на завод, приобрел профессию, стал неплохо зарабатывать, но все свободное время посвящал своей мечте. Вечера проводил в библиотеках, и мир китайской кухни постепенно раскрывал перед ним свои секреты. Это был удивительный мир, где — совсем как в рассказах дедушки Ли — удивительно сплетались история и поэзия, искусство и философия. Ли Нань столкнулся с миром древней и самобытной китайской культуры, и китайская кухня была составной частью этой культуры. Способному юноше предлагали поехать на учебу за границу. Но тот отказался. Он остался верен своей мечте, так как понял, что выбор еще в детстве он сделал правильный.

Чем же все-таки привлекает к себе китайская кухня?

Она необычна во всем. Ее почти трехтысячелетняя история знает гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно приготовленное блюдо. Среди целого ряда дворцовых церемоний, которые регламентировали жизнь китайских императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение к еде и всему, что с ней было связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния слуг, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучавшая во время трапезы, были строго регламентированы. Согласно китайской хронике, из 4 тысяч придворных одного из китайских императоров династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) более половины занимались вопросами, связанными с едой и питьем. Тогда при дворе имелось 342 «специалиста по рыбе», 335 «экспертов по овощам», 110 «офицеров, ведающих спиртными напитками», 62 «человека по соли» и 30 «мороженщиков». Кроме того, при дворе постоянно находились 162 первоклассных повара, занятых изобретением и приготовлением новых блюд. Во дворцах «сыновей Неба» и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники и их многочисленная челядь тешила себя обедами из 50— 100 блюд, куда входили такие экзотические блюда, как «Сердце крокодила», «Печень барса», «Медвежьи лапы». Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайских романах «Троецарствие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и др. С тех пор минули столетия, но многие блюда, технология и секреты их приготовления почти не изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой, чтобы расшифровать название того или иного блюда, надо заглянуть в историю. Ли Нань рассказывал, что и сегодня в его родной провинции Шаньдун очень популярно слоеное пирожное «хонючжень» — «огненные быки», хотя упоминание о нем встречается в исторических документах периода Воюющих царств, то есть V века до нашей эры. Выл такой эпизод в одной из войн, которые почти не прекращались в те далекие времена. Чтобы снять осаду города, окруженного противником, военачальник Тянь Дань выпустил на врага раскрашенных свирепых быков, к хвостам которых были привязаны пучки горящей соломы. Обезумевшие животные смяли противника. В честь победы жители города испекли печенье, напоминающее по форме этих огненных быков.

Только в китайской кухне можно отведать свинину, приготовленную так, что ее не отличишь от курицы, рыбу, по вкусу напоминающую баранину, и другие блюда, происхождения которых вы просто не определите, и чем дальше будете от истины, тем большее удовольствие доставите повару.

Кстати, в КНР вышел «Словарь китайской кухни», содержащий 10 тысяч статей и тысячу иллюстраций. Идет работа над «Энциклопедией традиционной китайской кухни», состоящей из 40 томов. Но даже она не может отразить все многообразие китайской кухни.

Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, в частности с народными и семейными праздниками. В день полнолуния готовят сладкие пельмени — юаньсяо, крупные и белые, как луна, в день рождения готовят длинную лапшу—-символ долголетия и т. и. Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня имеется в каждой провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют свою, особую кулинарную школу.

Наиболее популярны из них пять: кантонская кухня, всегда свежие блюда которой очень вкусны и приготовлены с богатой фантазией; сычуаньская кухня, которую отличает большое количество пряностей, в том числе красный стручковый перец; фуцзяньская кухня, отличающаяся «райскими» супами; шаньдунская кухня, в которой очень много блюд из крабов и блюд, заправленных большим количеством чеснока; хунаньская кухня — с кушаньями кисло-сладкими на вкус и с большим количеством блюд из речной рыбы.

Есть блюда, известные далеко за пределами Китая. Не раз китайские повара становились победителями международных кулинарных конкурсов. Взять, к примеру, знаменитое блюдо «Утка по-пекински». Директор ресторана «Цюаньцзюйдэ» товарищ Гао рассказывал, что в его ресторане эту утку готовят по рецепту 1835 года. Здесь важно все, даже, казалось бы, самые незначительные детали: чем утку кормили, какой ее возраст и т. и.

В «Цюаньцзюйдэ» работает 174 человека. Ежедневно готовится 280 уток, а во время праздников это число возрастает до 800. Праздничное застолье — один из старых обычаев в Китае, особенно это относится к празднику Весны.

Кухня города Сиань — древней столицы Китая, города, расположенного на великом «шелковом пути», подверглась влиянию различных культур, так как именно здесь перекрещивались дороги, связывающие Китай со Средней Азией, Ближним и Средним Востоком. Наверное, поэтому и родилась своеобразная кухня, готовая удовлетворить любые вкусы. Ее «коронный номер» — всевозможные пельмени — от крохотных до огромных, со всевозможной начинкой, — приготовленные на пару.

В меню знаменитого сианьского ресторана «Баоцзыдя» сотни видов пельменей. Вам предложат пельмени «Цвета тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть», «Вкус небесных цветов», «Будда раскрывает рот», «Двойное счастье уток-неразлучниц». И даже пельмени, посвященные наложнице императора Сю-ань Цзуна красавице Я и Гуйфэй, жившей в VIII веке. Пельмени с бамбуком и мясом, креветками и рыбой, перцем и рисом.

Гуанчжоу — этот город на юге Китая по праву считается столицей китайской кухни. Местная студия телевидения демонстрирует двенадцатисерийный фильм о местной кухне, который смотрится не менее захватывающе, чем приключенческая лента. Здесь смешалось все: буйство фантазии поваров, яркость южных красок, неожиданность сочетаний продуктов и оригинальность способов приготовления. А в одном из ресторанов нам показали, как готовится знаменитое блюдо «Хрустальный поросенок». Собственно, это даже не поросенок, а его шкурка, натянутая на бамбуковый каркас, особым способом замаринованная, пропитанная тремя десятками специй, мастерски зажаренная на углях так, что сохранила форму поросенка. Но это блюдо конечно же для праздничного стола. Его подают во время больших торжеств, свадеб, юбилеев.