Ли Нань и секреты китайской кухни

Ли Нань любит говорить: «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара». Наверное, в этом и заключаются секреты китайской кухни. Есть определенные правила, которые следует неукоснительно выполнять.

Правило первое. Тщательно обработать продукты, на что уходит три четверти времени, необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т. п. (Если готовят курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом.) Продукты старательно моют много раз и режут их на небольшие части.

Правило второе. Быстрая, я бы сказал «стремительная», тепловая обработка продуктов — в течение 2—3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Причем каждый компонент блюда готовится отдельно. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.

Правило третье. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай — родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица и т. п. Почти 300 приправ применяется в китайской кухне.

Правило четвертое. Я бы рискнул назвать его «кулинарная икебана» — компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху и т. п. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.

Вместе взятое, это и составляет феномен китайской кухни, которая действительно привлекает к себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием их составных частей. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства; оно вошло в быт, обычаи, стало частью древней культуры китайского народа.

На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого связана с борьбой за существование (по числу стихийных бедствий Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире. Однако противоречия здесь нет. Наверное, именно потому, что в Китае всегда относились к пище, как к величайшему дару, умели ценить каждую чашку риса, приготовление пищи стало поистине искусством. Из поколения в поколение передавалась тайна приготовления необычных блюд из, казалось бы, самых обычных продуктов: риса, бобов, чумизы, овощей, рыбы, продуктов моря. «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе; живешь у воды — питайся тем, что есть в воде», — гласит древняя китайская мудрость.

Китайская кулинария связана с народными праздниками. Даже в самых бедных семьях в канун Нового года по лунному календарю (в Китае он отмечается в начале февраля) стол должен быть празднично украшен. Главное блюдо новогоднего праздника — пельмени. Эту традицию стараются не нарушать.

15-го числа первого месяца по лунному календарю в Китае отмечается праздник фонарей. В этот день полагается готовить юаньсяо — пирожки круглой формы из клейкого риса, чаще всего со сладкой начинкой. Праздник начала лета связан у китайцев с именем великого поэта древности Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы — сладкий рис, завернутый в тростниковые листья. Существует легенда появления этого блюда. Цюй Юань жил в царстве Чу во времена Воюющих царств (403—221 г. до н. э.) и был советником правителя.

В результате дворцовых интриг Цюй Юань был выслан из столицы в отдаленный глухой район, где его настигло печальное известие, что столица его родины сдана врагу. Поэт, страстно любивший свою страну, не смог перенести зрелища разрушенных город08» страдании народа. 5 мая по лунному календарю он привязал тяжелый камень и бросился в реку Мило. Весть о смерти великою поэта быстро облетела все царство, и со всех сторон к реке стали собираться люди. Они долго искали его, но все их старания оказались напрасными. Тогда люди стали бросать в воду своеобразные пирожки рис, завернутый в листья тростника. Они надеялись, что речные обитатели съедят не все пирожки и часть их достанется Цюй Юаню. Так родился этот обычай, ежегодный праздник в честь Цюй Юаня, а заодно и популярное сегодня блюдо цзунцзы.

В праздник Середины осени популярны особые печенья круглой формы — юэбин, засахаренные фрукты на палочках — танхулур. В день рождения к столу подают длинную лапшу, которая символизирует долголетие. И даже провожая в последний путь человека, китайцы не забывают о еде. На алтарь кладут жертвенные приношения. Слева от алтаря ставят блюда, которые должны умиротворять духов, справа от алтаря кушанья, которые должны подкрепить усопшего во время его пути в загробный мир. Это апельсины, рис, жареная курица.

По последовательности блюд, расположенных у могилы, можно узнать, какое место в жизни общества занимал покойный и как относились к нему люди, состоятельные люди клали на алтарь, как правило, «золотую свинью». Так называется молочный поросенок, покрытый сахарной глазурью. Зажиточный китайским крестьянин, когда хоронит ближайших родственников, обычно ограничивается курицей и рисом.

Многие блюда овеяны легендами. Вот одна из них, услышанная мною в городе Сиане. В период царствования императора Цин Шихуана жена одного из воинов ждала мужа, который после долгой разлуки должен был вернуться со строительства Великой Китайской стены.

В честь этого события было приготовлено блюдо из свинины — продукта дорогого в те годы. Но воин приехал с большим опозданием. Пришлось готовое мясо снова класть в котел, обильно сдобрив его острым перцем. Блюдо удалось. Так возникло хойгожоу — дословно: мясо, вернувшееся в котел. Сегодня это блюдо столь же популярно в Китае, как и 2 тысячи лет назад.

Названия блюд в китайской кухне порой напоминают ребус, разгадать который, не зная истории, культуры страны, невозможно. В меню одного гуанчжоуского ресторана я увидел экзотическое название блюда — «Битва дракона с тигром». Не всякому оно может прийтись по вкусу. Это суп, компонентами которого служат змеиное мясо (символ дракона) и мясо специально откормленной кошки (символ тигра). Правда, в интересах истины могу засвидетельствовать, что блюдо весьма приятное на вкус, с тонким ароматом. А вот блюдо «Муравьи взбираются на дерево» можно есть без опасения. Оно состоит из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой тоже известен с незапамятных времен.

Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть и о том, что еще в глубочайшей древности китайцы смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать разные недуги. Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений и их воздействия на организм человека. Первые китайские пособия по использованию лечебных трав, так же, как и первые поваренные книги, появились в Китае более чем 3500 лет назад. Содержащиеся в них рецепты передаются из поколения в поколение.

И сегодня в Китае имеются продовольственные магазины, где продают лекарственные травы, и рестораны, где подают блюда из этих трав. Именно такой ресторан в городе Чэнду, главном городе провинции Сычуань, содержит почтенный Пэн. В меню есть заспиртованный женьшеневый корень и истолченный морской конек, а также многое другое. Здесь вам могут предложить 270 рецептов от разных болезней и недугов. Подавая свои экзотические блюда посетителям, Пэн цитирует старую китайскую поговорку: «Тот, кто ест это зимой, может весной задушить тигра».

Мы сидим с Ли Нанем в опустевшем к вечеру ресторане «Дуицзюй». Сквозь матовые стекла окон сюда доносится отдаленный шум затихающего Пекина. Оригинально внутреннее убранство ресторана. В углу весло и часть рыбацкой лодки, сверху свисают обрывки сетей и запутавшиеся в них морские звезды. По стенам, за стеклами витрин предметы гончарного искусства, которым славятся шаньдунские мастера: фигурки рыбаков, животных. И конечно же знаменитые шаньдунские лубки «няньхуа», которые можно найти в любом китайском доме во время праздника Весны.

Своеобразная и неповторимая культура Шаньдуна представлена здесь в полном объеме. Одна из стен расцвела узорами ярких вышитых платков. Ли Нань объясняет, что в такие платки невесты в его родной провинции заворачивают приданое, с которым они входили в дом будущего мужа. Платки они вышивали сами, это свидетельствовало об их мастерстве. Двух одинаковых платков не было во всей провинции.

На стене портрет Конфуция, великого земляка Ли Наня. Знаменитый китайский философ, говорят, тоже был поклонником китайской кухни, выделяя из нее шаньдунскую, чем, очевидно, и заслужил право занимать почетное место в самом известном пекинском ресторане.

В «Дуицзюй» нет позолоты и ярких красок, буквально ослепляющих посетителей, столь типичных для пекинских ресторанов, повторяющих «императорскую старину», нет и ультрасовременных интерьеров, разбавленных «китайской экзотикой» в виде фонарей, свитков с пейзажами и иероглифами. Ресторан скорее напоминает музей, нежели заведение, куда зашли перекусить.

Гордость Ли Наня — кухня, где есть все необходимое для приготовления любого из 1114 блюд, которые значатся в меню «Дуицзюй»: печи с открытым пламенем, бассейн для живой рыбы, обилие ковшеобразных сковородок, керамических горшков для запекания блюд, остро отточенных ножей, которыми, казалось, можно вооружить команду небольшого пиратского судна.

Здесь работают три самых известных в Пекине повара— У Тайцзян, Пань Шимин, У Циньтан — земляки Ли Наня. Самый знаменитый из них — У Циньтан. Он готовит торжественный обед, когда ресторан посещают именитые гости.

Ли Нань показывает мне книгу отзывов в переплете из цветного шелка. В ней благодарные посетители пишут восторженно, иногда даже стихами, о неповторимости яств, которыми здесь потчуют высоких гостей.

Впрочем, вкусны и блюда народной шаньдунской кухни, не столь сложные по приготовлению, так сказать обыденные, рядовые. Их можно отведать в соседнем зале за очень умеренную плату.

Ли Нань рассказывает, что возможность осуществить свою мечту — открыть ресторан шаньдунской кухни — возникла после начала реформы в стране. Ему удалось увлечь своей идеей городские власти. Но для того чтобы эти идеи превратились в материальную силу, Ли Наню нужны были деньги. Причем деньги большие — 350 тысяч юаней. Большую часть суммы дало государство, остальное— собственные сбережения, деньги родственников, друзей.