Ли Нань и секреты китайской кухни

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

(25 советов китайского повара Ли Наня)

1. Свинина, вымоченная в молоке или воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо.

2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой, то его можно зажаривать лишь в панировке из кляра или яичного белка.

3. Перед жарением курицы, измельченной кубиками, чтобы предотвратить ее засушивание на сильном огне, необходимо предварительно облить подготовленное мясо ложкой подслащенной воды и перемешать, дав постоять 10—15 минут до полного впитывания воды в мясо.

4. Печень домашних животных, особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипятком.

5. Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.

6. Мясо при хранении в холодильнике можно завертывать в капустные листья, тогда при жарении или варке не появится неприятный запах.

7. Для уничтожения резкого запаха при поджаривании или варке свинины или морской рыбы можно добавить в масло или воду 1 чайную ложечку алкоголя (водки, коньяка, виноградного вина).

8. Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды — 1 часть уксуса).

9. Если купленная рыба не тонет в воде, значит, она настолько несвежая, что ее нельзя использовать в пищу.

10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и с учетом частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезать лапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек.

11. Нельзя заранее чистить овощи, а затем хранить их в таком виде. Их надо очищать непосредственно перед приготовлением и сразу класть на сковороду или в кастрюлю. Иначе ухудшается их вкус, разрушаются содержащиеся в них витамины.

12. Бобовые (горох, фасоль, бобы) следует замачивать перед приготовлением за несколько часов или даже за сутки.

13. Огородную зелень (укроп, шпинат, петрушку, сельдерей) лучше хранить не в холодильнике, а в сосуде с широким горлышком, с очень небольшим количеством воды на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой.

14. В китайской кухне чаще всего используют лук-порей, в крайнем случае — лук-батун. Реже используют репчатый лук. В мясных блюдах допустима замена лука черемшой.

15. В салатах китайская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения.

16. Рис лучше всего хранить в стеклянной банке вместе со стручком жгучего перца.

17. Рис лучше не просто отваривать в воде, а добавлять в нее растительное масло. На 1 —1,5 стакана риса — 1 столовую ложку масла и 1 десертную ложку соли.

18. Самый отменный вкус у риса, отваренного не в воде, а на пару, в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.

19. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, лучше уже после снятия блюда с огня или в момент окончания приготовления.

20. После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши, для того чтобы избежать неприятного запаха, надо пожевать сухого зеленого чая. В блюдах резкий запах этих же растений уменьшается при добавлении в них бадьяна, барбариса или корицы.

21. Все приправы в блюде из бобовых культур — соль, сахар, соевый соус, пряности и т. п. — вносятся только после полной готовности блюда.

22. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива. Тогда при поджаривании блюдо будет пышным, нежным, а не сухим и ломким.

23. После перекаливания растительного масла в него надо положить соль и немного лука, а затем то, что предназначено обжаривать как основное блюдо.

24. Запах ила, сырости у рыбы можно отбить, промыв ее ледяной водой, а затем вытерев насухо и положив в брюхо немного имбиря.

25. Вновь купленную металлическую посуду следует очистить смесью соли и растительного масла, хорошо прокипятить и протереть корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и продукты на ней не будут подгорать.

И в заключение несколько слов об оформлении китайского стола. Поскольку все блюда предварительно тонко нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды — куайдзы. На стол подается одно общее блюдо, из которого каждый кладет к себе в тарелку или пиалу свою порцию. К столу подается рис. Непременная часть сервировки — соевый соус, который заменяет соль, привычную для европейца, и уксус. Порядок праздничного застолья следующий. Сначала чай, потом холодные закуски: овощные, мясные, рыбные. Затем горячие блюда, потом пельмени или лапша, в конце обеда подаются супы (к ним полагаются фарфоровые ложки), а па десерт—сладкое или фрукты. Такой парадный обед состоит из 10 с лишним блюд. В обыденной жизни блюд поменьше, но все они разнообразные.

Три китайских блюда, доступных для приготовления любой хозяйке

«Суп от головной боли»

Свежая речная рыба весом не менее 750 г (лучше всего карп), 20 зерен белого перца, 2 ст. ложки винного уксуса, 1-1,5 чайной ложки соли.

В 1,5 л воды в течение 2 часов кипятить зерна перца, после чего вынуть их.

В эту же кипящую воду (ее должно остаться 0,8-1 л) положить рыбу, предварительно разделанную, промытую и обжаренную без масла — припеченную с обеих сторон в течение 2-3 минут на сильно раскаленной сковороде. Затем сразу же добавить уксус, круто посолить. Варить 30 минут, закрыв крышкой.

Картофель, обжаренный в сахаре

10 средних картофелин, 250 г сахара на 1 стакан воды, 1 л растительного или свиного сала для фритюра.

Картофель очистить, нарезать брусочками длиной 3 см, толщиной 1 см. Обжарить во фритюре до образования корочки.

Одновременно с этим на соседней конфорке приготовить сахарный сироп в сотейнике (широкой и низкой кастрюльке), снять пену с сиропа, довести его до «толстой нитки» и переложить в него картофель сразу же после обжаривания во фритюре; быстро перемешать шумовкой или деревянной ложкой так, чтобы картофель не крошился, и через 1-1,5 минуты вынуть из сиропа и подавать к столу. Это блюдо может быть самостоятельным или промежуточным между вторым мясным блюдом с острыми приправами и десертом.

«Завтрак велорикши»

200-250 г мяса сердца (свиного или говяжьего), макароны яичные или высшего сорта (крупные), 0,5-1 стакан кипяченой воды, 2 ст. ложки свиного жира или растительного масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, настоянной на лимоне или анисе, 2 чайные ложки муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1-2 луковицы, соль по вкусу.

Мясо сердца мелко изрубить сечкой, перемешать с соевым соусом, водкой, частью перца, подпылить мукой и оставить на 15-20 минут «зреть», пропитываться. Тем временем холодные, отваренные до полуготовности макароны нарезать колечками толщиной 1 см и обжарить во фритюре (в крайнем случае — на сковороде) так, чтобы они зарумянились, затем отставить в сторону.

«Созревшее» мясо обжарить вместе с мелко нарезанным луком на другой сковороде в течение 2-3 минут, и как только оно будет готово, влить воду, добавить остальной перец, соль, дать закипеть и моментально всыпать обжаренные макароны, снять с огня и размешать.

Из главы XII книги В.С. Куликова «Китайцы о себе»